L’auvergnat : la puissance de l’Auvergne

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TentationFromage.fr vous présente son plateau « l’Auvergnat »

Savourez toute l’onctuosité et la puissance des fromages d’Auvergne avec ce plateau dédié à cette riche région fromagère. Les incontournables appellations de la région trônent ici majestueusement, pour une délicieuse promenade dans les monts d’Auvergne

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Capture d’écran 2014-12-02 à 18.07.51Le Salers de la Fromagerie Morin

Goûtez ce salers affiné par la Fromagerie Morin pendant plus de 300 jours. Pendant cette très longue période d’affinage, il développe des notes subtiles de réglisse, de gentiane ou encore d’oignon grillé. Cette richesse aromatique doit beaucoup à la qualité des terrains volcaniques des Monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium.

  • Le mot du producteur

« Le cahier des charges du Salers est particulièrement strict. Le lait est d’abord récupéré dans une gerle, sorte de seau en bois, qui va donner au fromage cette saveur si particulière.
Puis vient l’emprésurage, le décaillage à la main à l’aide d’une « fréniale », le premier pressage, l’acidification où le fromage pressé est laissé en maturation plusieurs heures pour favoriser le développement des ferments lactique, le fraisage, la maturation au sel pendant au moins 3 heures, le moulage, le second pressage…
Avant de partir dans les caves d’affinage fraîches et humides pendant au moins 300 jours où il sera retourné régulièrement » 

  • Son histoire

L’histoire du Salers se confond au départ avec celle de son voisin d’Auvergne non moins célèbre : le Cantal. Il tient son nom du petit village de Salers à 930 mètres d’altitude, dans le département du Cantal.
Au printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches de race Salers en estive, s’installaient dans des burons, petites constructions qui leur servaient de ferme d’été.
Encore aujourd’hui, le Salers n’est produit que du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches peuvent être exclusivement nourries d’herbe.

  • L’anecdote du Fromager

Les Salers sont exclusivement fermiers, ce qui leur confère un goût unique !

Bleu d’AuvergneCapture d’écran 2014-12-02 à 18.07.58

Dégustez le Bleu d’Auvergne affiné en tunnel pendant 77 jours par la fromagerie Occitane. Laissez-vous surprendre par son goût franc et typé, ses arômes si caractéristiques de l’Auvergne, avec des nuances de gentiane, de réglisse ou d’arnica qui se mêlent à des arômes de champignon sauvage fraîchement récolté.

  • Le mot du producteur

« Notre Bleu d’Auvergne est affiné en tunnel pendant 77 jours. Sa croûte est fine, légèrement fleurie, sa pâte très fondante. Durant sa fabrication, nos fromages sont percés avec une aiguille afin de faire entrer plus d’oxygène dans le fromage et lui conférer ce délicieux persillage bleu ».
Les Fromageries Occitanes

  • Son histoire

C’est en 1845 qu’Antoine Roussel, fils de paysans auvergnats eut l’idée d’ensemencer son caillé avec une moisissure bleue provenant d’un pain de seigle…C’est ainsi qu’est né L’appellation d’origine contrôlée date de 1975.

  • L’anecdote du fromager

Autrefois les bleus d’Auvergne étaient piqués à la main avec des aiguilles à tricoter pour accélérer la moisissure.

Le CantalCapture d’écran 2014-12-02 à 18.08.09

Découvrez ce Cantal vieux « Haut Herbage » affiné par la fromagerie des monts du Cantal pendant plus de 300 jours, lui donnant ainsi sa croûte épaisse, ses boutons ocres à bruns, son goût puissant de sous-bois, de genêts et d’épices qui le feront trôner majestueusement sur votre plateau !

  • Le mot du producteur

« Le lait qui a servi à produire ce Cantal Vieux « Haut Herbage » provient de vaches laitières nourries uniquement à l’herbe et au foin. Le fromage est fabriqué d’après les processus traditionnels avec un passage au presse tome et une maturation longue, avant d’être affiné en cave traditionnelle. Ce Cantal « Haut herbage » est affiné pendant au moins 300 jours. Sa pâte est plus sèche et friable avec une croûte uniformément brune et épaisse. Les artisons attaquent progressivement la croûte pour donner à ce fromage toute sa puissance organoleptique.»
Les Monts du Cantal

  • Son histoire

Le Cantal est un très vieux fromage qui porte le même nom depuis 1298 ! Si ce fromage est aussi imposant (une meule fait tout de même 45 kg!), c’est parce que les fermiers de l’époque voulaient fabriquer un fromage qui puisse leur permettre de tenir tout l’hiver ! Le Cantal est une appellation d’Origine Contrôlée depuis 1956.

  • L’anecdote du Fromager

Chaque Cantal a sur sa croûte une plaque d’aluminium qui indique son lieu de fabrication !

Le Saint NectaireCapture d’écran 2014-12-02 à 18.08.17

Découvrez le Saint-Nectaire fermier de la Fromagerie Morin affiné pendant plus de 42 jours. Sa douceur et son délicieux goût de noisette vous séduiront à coup sûr.

  • Le mot du producteur

« 14 litres de fromages sont nécessaires pour fabriquer un Saint-Nectaire !
Après chaque traite, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 45 minutes puis décaillé. Les petits grains obtenus seront ensuite brassés, mis dans un premier moule pendant 24 à 48 heures, puis affinés pendant 42 jours dans une cave fraîche et humide ».
Fromagerie Morin

  • Son histoire

A l’origine, le Saint-Nectaire était un fromage rustique exclusivement consommé en Auvergne, mais au XVIIe siècle, il reçut une reconnaissance nationale en étant servi à la table de Louis XIV.
Le Saint-Nectaire est une appellation d’origine contrôlée depuis 1964.

  • L’anecdote du Fromager

C’est Henri de La Ferté-Senneterre, Maréchal de France du XVIIe siècle qui donna au « fromage de seigle » le nom de Saint-Nectaire, par déformation de son propre patronyme !

Fourme de MontbrisonCapture d’écran 2014-12-02 à 18.08.26

Nous vous proposons la Fourme de Montbrison AOP affinée dans les caves d’affinage des fromageries… dans le Cantal. Avec sa croûte orangée et sa moisissure légèrement bleutée, cette fourme présente un goût fruité qui plaira aux amateurs de fromages doux et crémeux.

  • Son histoire

La fourme de Montbrison est un vieux fromage à pâte persillée qui date du VIIIe siècle de notre ère. Le mot « fourme » aurait donné naissance en ancien français au mot « fourmage », devenu par la suite « fromage ».

  • L’anecdote du Fromager

En 1972, la première appellation d’origine contrôlée de la fourme de Montbrison était commune avec sa voisine, la fourme d’Ambert, sous l’appellation « la fourme d’Ambert et de Montbrison ». Ce n’est qu’en 2002 que ces deux appellations sont devenues distinctes pour ces deux fromages d’Auvergne, pas si semblables qu’il n’y paraît !

 

 


Crédits photographiques packshots : Véronique Huyghes & Pierre César Lafaysse

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