L’Entre-Bleus

Tentationfromage.fr vous présente l’Entre-Bleus

Laissez-vous surprendre par l’Entre-Bleus, un plateau mêlant la douceur du bleu des Causses à l’intensité du bleu de Termignon. C’est un tour de France des fromages de bleu auquel nous vous invitons ici.

Le Bleu de Gex

Nous vous proposons le Bleu de Gex AOP affiné dans les caves des Monts de Joux, en Franche-Comté. Ce fromage doux et savoureux du Jura vous étonnera par ses arômes légèrement vanillés et des notes de champignon.

• Le mot du producteur

« D’apparence finement persillée, notre Bleu de Gex apporte une touche délicieusement colorée… Sa pâte onctueuse et fondante est un réel moment de plaisir pour les amateurs de saveurs de terroirs »
Fromagerie Les Monts de Joux

• Son histoire

Le bleu de Gex fut inventé au XIIIe siècle par les moines de l’abbaye de Saint-Claude. Ce fromage est une des plus anciennes Appellations d’Origine Contrôlée qui date de 1977.

• L’anecdote du Fromager

Le Bleu de Gex était l’un des fromages préférés de Charles Quint !

Le Bleu des Causses

Fromage produit et affiné dans la région des Causses, entre l’Aveyron, la Lozère et le Lot, le Bleu des Causses AOP est lui aussi présent sur notre plateau persillé. Nous avons choisi le Bleu des Causses affiné par les fromageries Occitanes pendant au moins 70 jours, à la texture onctueuse et au goût prononcé. Pendant ses 3 à 6 mois d’affinage, le « bleu » se développe petit à petit alors que les courants d’air naturels des éboulis calcaires traversant les « fleurines » font venir la fleur des fromages.

• Son histoire

Le Bleu des Causses partage une longue histoire avec son voisin bien plus célèbre, le Roquefort, avant que les AOC ne les séparent. Le Bleu des Causses est le pendant au lait de vache du Roquefort, qui, lui, est au lait de brebis. Contrairement à son illustre voisin, le bleu des Causses reste un fromage bien plus confidentiel qui est produit en très faibles quantités.

• L’anecdote du Fromager

Contrairement à ce que son nom indique, le Bleu des Causses n’est pas forcément produit et affiné dans la région des Causses ! Cette appellation tient son nom des caves naturelles en calcaire des Causses où ces Bleus sont affinés.

Fourme de Montbrison

Nous vous proposons la Fourme de Montbrison AOP affinée dans les caves d’affinage des fromageries Sauvain, dans le Cantal. Avec sa croûte orangée et sa moisissure légèrement bleutée, cette Fourme présente un goût fruité qui plaira aux amateurs de fromages doux et crémeux.

• Son histoire

La fourme de Montbrison est un vieux fromage à pâte persillée qui date du VIIIe siècle de notre ère. Le mot « fourme » aurait donné naissance en ancien français au mot « fourmage », devenu par la suite « fromage ».

• L’anecdote du Fromager

En 1972, la première Appellation d’Origine Contrôlée de la Fourme de Montbrison était commune avec sa voisine, la fourme d’Ambert, sous l’appellation « la fourme d’Ambert et de Montbrison ». Ce n’est qu’en 2002 que ces deux appellations sont devenues distinctes pour ces deux fromages d’Auvergne, pas si semblables qu’il n’y paraît !

Le Bleu de Termignon

C’est un fromage de Savoie au lait cru de vache qui étonnera autour de la table par sa rareté et son goût si particulier. Ce fromage d’apparence rustique vous ravira avec ses arômes étonnement subtils Il ne reste aujourd’hui que 4 producteurs de ce fromage, avec des troupeaux ne dépassant pas les 60 bêtes !
Nous vous proposons le Bleu de Termignon affiné dans les caves de Joseph Paccard, situées à 1000m d’altitude, non loin du village de Manigod.

• Le mot du producteur

« Ici, pas d’ensemencement en Penicilium, les moisissures apparaissent naturellement après avoir percé le fromage à l’aide d’une aiguille, pour faire pénétrer l’air. Parce que ce fromage est unique, nous numérotons chaque pièce au moment du moulage ! »
Joseph Paccard

• Son histoire

Le Bleu de Termignon est apparu au cours du XVIIIe siècle mais demeure un fromage confidentiel et rare. Les 4 producteurs de ce fromage n’en produisent que quelques centaines par an.

• L’anecdote du Fromager

Le Bleu de Termignon est bien le seul bleu qui peut… ne pas être bleu ! Sa moisissure étant naturelle, elle est aussi aléatoire… Mais cela n’enlève rien à la subtilité et à la puissance de ce fromage, force de la nature !

Le Roquefort

Le Roquefort AOP, l’un des plus célèbres fromages à pâte persillée, tient une place de choix dans ce plateau. Nous avons sélectionné le Roquefort de Gabriel Coulet pour ses qualités organoleptiques.
Ce roquefort crémeux et parfumé ravira les plus exigeants grâce à ses saveurs épicées et vigoureuses.

• Le mot du producteur

« Emprésuré et ensemencé avec le « Penicillium Roqueforti » et des ferments lactiques, le lait se transforme en caillé en quelques heures. Il est ensuite découpé et brassé en cuve, puis mis en moule à la main, avant d’être stocké à une température de 18°C. Les fromages sont ensuite salés à la main puis maintenus cinq jours à une température de 10°C.
Nos fromages seront alors piqués avant d’être expédiés vers nos inégalables caves naturelles dans le village de Roquefort.
Ils s’y affineront pendant 3 semaines environ à une température moyenne de 11°C.
Ainsi affinés, les fromages seront enveloppés sous feuille d’étain afin de parfaire la maturation et stockés à température dirigée.
C’est seulement après avoir été triés et sélectionnés minutieusement un par un à la main, nos Roqueforts auront droit à porter la fameuse signature Gabriel Coulet ».
Gabriel Coulet

• Son Histoire

On raconte qu’un berger, poursuivant la belle jeune fille dont il était épris, oublia son repas fait de pain de seigle et de fromage caillé dans une grotte du Combalou.
Quand il l’eût retrouvé quelques temps plus tard, le fromage était couvert de fines moisissures vert-tendre. Affamé, le berger goûta au curieux fromage…. Le Roquefort était né ! L’anecdote du Fromager

• L’anecdote du Fromager

Le Roquefort est l’un des plus vieux fromages qui existent dans le monde. Pline l’Ancien l’évoquait déjà dans son Histoire naturelle au Ie siècle de notre ère !

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Crédits photographiques packshots : Véronique Huyghes & Pierre César Lafaysse